В древности, как считают историки, была распространена процедура питья вкруговую. На Руси для этого использовались большие серебряные сосуды, которые называли "чарами", а позже - "братинами". Данный обычай имеет архаические истоки: равное приобщение к спиртному напитку объясняется представлениями о том, что питье, как и пища, исходят от родовых богов и принадлежат всему роду в целом. Первоначально в честь языческих богов поднимали чары вверх, прося о счастье и богатстве для всех или произнося заклинания от имени богов. Своеобразные заклятия-благословения дошли до нас в надписях на древнерусских чарах. В дальнейшем этот ритуал принял христианизированные формы, но до сих пор перед питьем поднимают бокалы вверх, как бы приближая их к небу, принося благодарность Богу.
Постепенно питье вкруговую значительно усложняется, появляется обычай пить "за здоровье" друг друга. Со времен Киевской Руси существует выражение "пити на ня" (пить за честь, здоровье кого-то). Вероятно, это выражение описывало такую процедуру, когда один человек отпивал от чаши и передавал по кругу другому, желая ему здоровья.
У многих народов полагалось, чтобы хозяин первым пробовал пищу и питье, приготовленные для гостей, показывая тем самым, что угощение не отравлено и с ним не насылается порча. Отсюда сохранившийся доныне обычай, чтобы тот, кто разливает вино, сначала отлил немного в свою рюмку. Кроме того, раньше вместо пробки применялось растительное масло, чтобы смыть его с бутылки и налить гостю чистое вино, хозяин наливал сначала себе.
Манера пить водку и некоторые другие напитки "одним глотком", которая и поныне вызывает удивление иностранцев, тоже восходит к ритуальной языческой практике русских: первоначально выпивать чашу "одним духом" означало, как бы послать заклинание божеству (духу), прося о богатстве и благополучии. Позже это осмысливалось, как выпить "за полное здоровье", "чтобы не оставить зла в стакане". "Кто не выпил до дна - не пожелал добра", "Не допиваешь, так недолюбливаешь" - говорят русские пословицы.
По описаниям старинных книг и летописей видно, что излишества в питье во многих случаях предполагались этикетом тех времен, хотя и вызывали неодобрение духовенства. При дворе московских государей со времен Ивана Грозного старались обязательно напоить иностранных послов. "Кто не пьет лихо, тому нет места у русских" - говорилось в "Истории о великом княжестве Московском". В XX веке "валтасаровы пиры" несколько неожиданно возродились в сталинское время. На знаменитых ночных ужинах, как отмечают очевидцы, сам хозяин пил не так много, но других пить заставлял, придерживаясь тезиса "что у трезвого на уме, то у пьяного на языке".
Отказ пить воспринимался как боязнь проболтаться, желание что-то скрыть.
Собственно говоря, в низовой традиции и до сих пор существует представление, что гость, "новый" человек должен напиться, чтобы стать из "чужого" "своим".
Конечно, современный этикет, хоть и не запрещает потребление спиртных напитков в застольной ситуации, но предписывает, что пить надо ровно столько, чтобы развеселиться. Каждый человек должен знать, сколько ему можно выпить, чтобы действие алкоголя не сказалось нежелательным образом на его состоянии. Во многих этикетных ситуациях (деловой обед или прием, презентация фирмы, и т. п.) алкоголь в наши дни воспринимается весьма условно, "пить до дна" или "выпить залпом" здесь недопустимо.
Даже в дружеском кругу следует помнить об античной легенде о боге, виноделия Вакхе. Как известно, чтобы уберечь первую виноградную лозу от засыхания, Вакх вначале вложил ее в птичью косточку. Но веточка стала расти прямо на глазах, и тогда юноша нашел львиную кость, которая вместила растение вместе с птичьей косточкой. Но веточка продолжала расти, и тут на обочине дороги он увидел кость осла... Затем Вакх стал щедро угощать людей полученным из винограда напитком, и произошло
странное, но закономерное событие: когда гости выпивали по одному бокалу, они веселились и пели, как птички, еще по бокалу - становились сильными, как львы, выпивали еще больше - превращались в ослов.
Вообще же следует придерживаться давней народной пословицы: "Лучше встать из-за стола голодным, чем переесть, или перепить".
Что же и как принято пить в современном застольном этикете?
Что пьем?
У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают вина, принято начинать праздничный обед с водки. Столовые вина пьют во время еды. К супу, к рыбе предлагают белое вино, к горячим мясным блюдам - чаще всего красное, но может быть и белое вино. Ликеры и коньяк пьют после еды, или подают к кофе, чаю.
Сладкие вина могут быть поданы к десерту или к чаю. Шампанское - вино праздничное, торжественное, его предлагают после десерта. Перед подачей на стол шампанское сильно охлаждают. Легкие белые вина также пьют охлажденными, но красные столовые и крепкие десертные вина охлаждать не полагается.
Как наливаем?
Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, затем - мужчин. Можно наливать и по очереди, но в последнюю очередь - себе. Как правило, вина наливают не менее одной трети бокала и не больше половины, так как это позволяет удобно взять бокал в руку и полнее ощущать аромат.
Водкой небольшие рюмки наполняют примерно на 3/4, коньяк наливают на донышко большого бокала.
Принято наливать напитки через правое плечо сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а его соседу - правой. Бутылку при этом держат всей рукой, стараясь, чтобы горлышко не упиралось в край бокала.
В ресторане или кафе полагается, чтобы официант в первую очередь налил так называемый пробный глоток в рюмку угощающего мужчины, который сразу же пробует вкус вина и его температуру. Если он ими удовлетворен, то утвердительно кивает официанту.
Если гостей много, то принято, чтобы мужчина наливал напитки сидящим рядом с ним дамам, предварительно поинтересовавшись, что они пьют.
Как пьем?
Водку из маленькой рюмки можно выпить сразу, вина отпивают из бокала понемногу, ликер - очень маленькими глотками, с перерывами. Шампанское и другие шипучие вина лучше пить сразу, но можно и понемногу.
Пиво тоже является весьма распространенным напитком, который уже семь тысяч лет назад научились готовить вавилоняне. В домашнем застолье можно предложить пиво гостям под специфическую закуску, например, к вареным ракам. Но пиво никогда не подают одновременно с вином и никогда не чокаются пивными бокалами.
Следует помнить, что никого нельзя уговаривать или заставлять пить (хотя для русского застолья это, в целом, бывает характерно). Вино положено наливать вновь лишь тогда, когда бокал пуст. Поэтому, если вы не хотите, чтобы вам наливали больше, самое правильное - не допивать напитка. Но можно сказать: "Спасибо, мне достаточно" или "Благодарю, я не пью". Вежливый хозяин или сосед по столу должен принять сказанное без дискуссий.
Можно, не ожидая тоста или специального приглашения, отпить вина из бокала или, наоборот, только пригубить его.
"Содвинем" бокалы?
Если в большинстве стран обычай чокаться ("содвигать" бокалы) в последнее время выходит из моды, то у нас он продолжает оставаться довольно распространенным.
Строгие этикетные правила требуют, чтобы младший, чокаясь с более старшим товарищем по застолью, поддерживал свой бокал на более низком уровне. Руку с бокалом далеко через стол не протягивают, тем, кто далеко, слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. Если уж непременно хочется чокнуться с человеком, сидящим в отдалении, следует извиниться перед соседями и подойти к нему.
Скажем тост?
Особо следует остановиться на этикете произнесения тостов - здравиц, застольных речей.
Это слово английского происхождения. В старой Англии "тостом" называют ломтик поджаренного хлеба, который подавали тому, кто произносил здравицу.
Иногда считается, что в наши дни тосты выходят из моды, как и ритуал чоканья, питья "на брудершафт". На официальных банкетах и приемах обычно ограничиваются одним тостом; как правило, его произносит хозяин и посвящает его главному гостю или событию. Для такого гостя выбирается наиболее подходящее время (через 10-15 минут после начала приема, после горячего мясного блюда или десерта). Вообще же в европейской традиции не принято злоупотреблять заздравными речами.
Несколько иная ситуация сложилась у нас. В наши дни в России стало традицией произносить тосты за праздничным столом как на официальных торжествах (приемы, банкеты, чествования юбиляра), так и в домашнем застолье. Можно предположить, что такая культура питья во многом сложилась под влиянием тесных контактов с соседними народами, прежде всего кавказскими, где издавна ценилось и культивировалось искусство застольных речей. Как правило, ни одно торжество не обходится без "здравиц" - пожелания здоровья, счастья, успехов хозяевам, гостям, новобрачным и т. п.
У нас любят также произносить тосты общественно-политические, "вселенские", шуточно-юмористические, что зачастую вызывает недоумение у иностранных гостей. Часто язык застольных речей отличается поучительным содержанием, использованием народных пословиц, поговорок, перемежающихся с воспоминаниями, анекдотами и притчами, уместными в данной конкретной ситуации. Но главной частью почти любого тоста является красочное и эмоциональное изложение только положительных качеств адресата и пожелание благополучия. Поэтому глубинный внутренний смысл тостов, состоит в том, чтобы укрепить дружбу, объединить собравшихся и предупредить неприязненные отношения.
В начале трапезы обычно хозяин первым поднимает свой бокал и дружеским кивком или соответствующей фразой приглашает остальных сделать то же самое.
Первый тост обычно производится либо в честь виновника торжества, либо в честь события, в связи с которым организован прием. В отличие от правил западного этикета, у нас застолье более демократично в плане руководства столом. Не только хозяин или специально назначенное лицо (наподобие тамады), но и любой, из гостей может предложить заздравный или какой-либо другой тост. Конечно же, важно, чтобы речи не были слишком длинными и скучными, количеством тостов также не стоит злоупотреблять.
Как правило, заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя юбиляра, новорожденного и т. п., обычно чокаются и выпивают бокал до дна. Поэтому под такие тосты лучше наливать шампанское или легкие вина. В других же случаях, выслушав тост, каждый гость вправе выпить столько, сколько сочтет нужным.
Если тост за младшего произносит старший, то первый сам должен подойти к оратору. Так же поступает более молодой гость, провозглашая тост за старшего.